戚风蛋糕 -超详细图文步骤

做法1：

8寸所需食材（6寸的所有食材减半）：

鸡蛋4-6颗（以蛋黄80g左右为准），细砂糖85g（加入蛋黄），色拉油50g，热水85g，香草精2ml，低筋面粉115g，泡打粉2小勺，细砂糖50g（加入蛋白），柠檬汁1/2小勺

蛋白只需冷冻几分钟时间，所以开始制作后速度要尽量快一些，并且我们先把能做的准备工作都完成，也能节省时间，并取避免在制作过程中手忙脚乱。

准备工作（如图0）：称量好两份细砂糖（分别加入蛋白和蛋黄里的）、色拉油，烧好开水，低筋面粉和泡打粉混合过筛，如果用新鲜柠檬的话还需要挤好柠檬汁。

步骤：

1．  分离蛋黄和蛋白，把蛋白连同钢盆一起放入冰箱冷冻至蛋白边缘稍微冻结，大概5分钟即可。

（蛋白中不含脂质，所以即使冰冷的状态也可以很容易被打发。蛋白温度越低，越能打出细致坚实的气泡，制作出来的戚风蛋糕口感也越细腻。并且低温也可以稳定蛋白糖霜，避免消泡。）

2． 在蛋黄里加入砂糖，轻轻打散蛋黄并混合砂糖，不可打发蛋黄。

    （蛋黄被打发后体积会膨大，颜色变浅。搅打其实就是一个打发的过程，只要动作轻一点，蛋黄被打散即停，就可以避免打发）

3． 在色拉油里倒入热水和香草精，混合一下后加入蛋黄，用手动打蛋器轻轻搅拌。

4． 将已经筛好的低粉和泡打粉加入3，用手动打蛋器迅速搅拌均匀至粉类消失，得到均匀细滑的面糊即可，不要过度搅拌。

    （过度搅拌会使面粉起筋，造成蛋糕口感粗糙）

5． 把蛋白从冰箱里取出，加入3滴柠檬汁和一小勺细砂糖，用电动打蛋器以低速打散蛋白（只需5秒左右）后改为高速打发如图5a，约2至2.5分钟，打发至浓稠后（如图5b）加入剩下细砂糖的一半，继续以高速打发至体积膨大，表面可以短时间保持纹路时（如图5c）加入剩余的细砂糖，打发至提起打蛋器会出现小而直立的尖角（如图5d）。

蛋白加糖打发后称为蛋白糖霜。柠檬汁可以中和蛋白的弱碱性，帮助稳定蛋白糖霜，避免消泡。打发前先低速打散蛋白是为了切断蛋白中的稠状连结，使空气更容易被搅打进去。而分三次加入砂糖相较于一次全部加入可以产生更多的气泡，使成品蛋糕更蓬松。）

6． 把1/4的蛋白糖霜加入面糊中，用刮刀以从底部舀起的翻拌的方式以最少的次数混合好。

7． 把6倒回剩余的蛋白糖霜中，继续用刮刀翻拌，并一边转动容器，拌至蛋白糖霜消失为止（如图7a），大约需翻拌35次。不要过度搅拌导致消泡。

8． 把面糊从距离模具大约10cm的高度倒入8寸模具，装7-8分满，用刮刀刮平表面（图8a）。

    （注意烤戚风蛋糕不可以用不粘型模具，会影响蛋糕爬升，同样也不可以在模具内壁刷油或者铺油纸）

9． 165度预热烤箱，轻轻地把模具放入烤箱下层烤35-40分钟，直至表面均匀上色，蛋糕中部漂亮地隆起。

10．烤好后在烤箱内留4分钟左右，当表面稍微回缩并出现皱纹时立刻取出，倒扣放凉后用脱模刀辅助脱模。

如果想做6寸戚风蛋糕，只需将所有材料的份量减半，制作过程和烘烤温度不变，时间减短为28-33分钟。

这个方子非常注重戚风蛋糕的轻盈、柔软的口感。其实戚风蛋糕表面稍有裂痕关系并不大，只要不是太追求完美的朋友，尤其是新手们可以对小小的裂痕忽视不见啦，好吃才是真理！

做法2：

戚风蛋糕（参考分量：6寸）

鸡蛋3个，低筋面粉55，蛋黄用细砂糖20，蛋白用细砂糖30，色拉油40，水40，泡打粉1/4茶匙 塔塔粉1/4茶匙

准备材料：

1．  面粉与泡打粉建议要过筛两次。

2．  洗干净要用到的盆，用布擦干水分，要做到无水无油。

3．  把蛋黄，蛋白分离。

4．  量好油与水，称好要用到的糖。

戚风蛋糕制作过程：

1．准备好所有的材料。

2．用打蛋器打散蛋黄，倒入蛋黄用的细砂糖搅拌均匀，直到糖全部溶解。

3．把色拉油与水倒入，用打蛋器搅拌成蛋液。

4．倒入过筛的面粉与泡打粉，用打蛋器搅拌均匀。不要过分搅拌，如果越来越黏稠，代表搅拌过度，面粉出筋了。

5．搅拌好的蛋黄糊。预热烤箱，170度，上下火。

6．开始打蛋白，倒入塔塔粉。

7．用电动打蛋器低速把蛋白打到大泡泡状的时候，加入1/3的细砂糖。

8．继续搅打，当蛋白出现比较密的细泡泡时候，再加入1/3的细砂糖。

9．再继续搅打，当蛋白开始出现细纹路的时候，加入剩下的1/3的细砂糖。

10．再继续搅打，提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，表明已经达到了干性发泡的状态，可以停手不要再打啦。

11．将打发好的蛋白1/3铲入蛋黄糊中，用橡皮刀轻轻把蛋白与蛋黄糊翻拌均匀。记住要用类似炒菜的方式从底部往上翻拌的手法翻拌。不要用打圈的方式。

12．翻拌均匀后，将剩下的2/3蛋白全部倒入蛋黄糊中，快速轻盈的搅拌均匀。切记搅拌时间不应过长，只要两者混合均匀即可。

13．将混合好的蛋糕糊倒入无水无油的模具中，切记不要一下子全部倒入去，而是从一定的高度往下慢慢的倒，这样做是为了避免将空气卷进去。倒好后轻轻摇一摇，抹平，然后捧起模具往桌上用力磕两下，将蛋糕糊内部的空气驱除出来。

14．放进预热好的烤箱，上下火。170度，最底层。约40分钟即可。将烤好的蛋糕从烤箱里取出，立即倒扣在冷却架冷却，然后脱模即可。

 

 

制作戚风蛋糕的10个要决：

1．  好多人建议用回温的鸡蛋，但本人觉得冷藏的鸡蛋更易打发。

2．  一开始学做蛋糕时。烤好的蛋糕总有浓浓的蛋腥味，不清楚到底是什么原因，后来才了解到是蛋糕未烤熟。当然有时烤熟的蛋糕还是有一点点蛋腥味的，如果大家怕这种味道可以下一点点的香草粉或者香草精。而判断蛋糕成熟与否可用手指去轻按表面测试，若表面留有指痕或感觉里面仍柔软浮动，那就是未熟；若感觉有弹性则是熟了。

3．  有人问糖量配方可否减少？呢个当然可以啦，因为每个人的口味并不相同，可以根据自己的口味适量减少。但不可以超过20%。因为糖是帮助打发的物质，少了很难打发到理想的程度。本配方已经减少了糖量配方，不建议再减！哈·

4．  制作戚风蛋糕，一定要用无味的植物油，不建议使用味道较重的花生油，橄榄油或者黄油。

5．  在蛋黄混合物里加入面粉的时候，为了怕面粉起筋，我们总会轻轻的翻拌均匀。而心目中总有一个问号，起筋的蛋黄糊到底是怎样的呢？查找了很多关于戚风蛋糕的制作，才了解到起筋的蛋黄糊是很黏稠的，不具流动性。只要混合好的蛋黄糊液体还是流动的，就不用担心，可以再翻拌几下。哈！

6．  蛋白糊与蛋黄糊的混合最为重要，是蛋糕成功与否的关键所在。为了避免消泡，建议不要用打圈的方式来搅拌蛋糕糊，应该用类似炒菜的方式从底部往上翻拌的手法。

7．  建议用活底模，而且不要在模具的周围涂油，因为戚风蛋糕是依靠模具壁向上爬升的。

8．  蛋糕在烤制的过程中一定不可以打开炉门，否则也会影响到戚风蛋糕的爬升。一般应该在蛋糕差不多烤熟的时候才快速的打开炉门看看。

9．  入模具后要用力磕两下，将蛋糕糊内部的空气驱除出来才放进预热好的烤箱，出炉后一定要倒扣。

10． 分蛋时蛋白中不能混有蛋黄，搅打蛋白的模具一定要无水无油。